Uji Kuantitatif Lipida

Lipid merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak  dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzol atau eter. Lipid disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserida

Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)sehingga lemak mempunyai sifat hydrophob.

Fungsi lipid :

·         Penyimpan energi

·         Transportasi metabolik sumber energi

·         Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang proses pemberian signal signal transducing

·         Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel.

·         Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak

·         Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial

Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, minyak  dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yakni:

(1)   minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)

Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis lain.

(2)   minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids).

Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.

(3)   minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)

Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Selain karsinogenik, lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir prematur.

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak  inti  kelapa  sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil  samping adalah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan, sedangkan  pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter  lebih  kurang 8 mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan  sebagai  makanan  ternak. Faktor-faktor yang mempengaruhi  mutu minyak  sawit adalah air dan kotoran, asam  lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida padat, refining loss, plasticity dan spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit.

Rumus kimia dari asam palmitat atau minyak sawit :

Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua aspek kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam lemak, kelembaban  dan  kadar  kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa, aroma dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ, Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2% pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5% FFA. Setelah  pengolahan, kelapa sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1% - 22,2% (tertinggi) dan kadar asam lemak bebas 1,7% - 2,1% (terendah). FFA atau asam  lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu.

Reaksi yang terlibat dalam FFA adalah :

Asam palmitat + NaOH à natrium hexadecan – 1 – olate + H₂O

Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit

Karakteristik	Minyak Sawit	Inti Sawit	Minyak Inti Sawit	Keterangan
Asam lemak bebas Kadar kotoran Kadar zat menguap Bilangan peroksida Bilangan Iodine Kadar logam (Fe, Cu) Lovibond Kadar minyak Kontaminasi Kadar pecah	5% 0,5% 0,5% 6 meq 44-58 mg/gr 10 ppm 3-4 R - - -	3,5% 0,02% 7,5% - - - - 47% 6% 15%	3,5% 0,02% 0,2% 2,2 meq 10,5-18,5 mg/gr - - - - -	Maksimal Maksimal Maksimal Maksimal - - - Minimal Maksimal Maksimal

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA).

Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak. Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang disebaskan dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.

Reaksi pada bilangan peroksida :

Asam Palmitat + KI à kalium hexadecane – 1 – olate + I₂

I₂ dititrasi dengan Na₂S₂O₃

2e + I₂ à 2I^-

S₂O₃^2- à S₄O₆^2- + 2e

I₂ + 2S₂O₃^2- à 2I^- + S₄O₆^2-

Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara.

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng