Analisis Protein

2. Sifat amfoter protein.

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat amfoter dari suatu protein. Larutan protein yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan protein dari putih telur dan protein dari susu. Uji sifat amfoter ini pertama dilakukan dengan menambahkan larutan HCl dan indikator kongo dalam masing – masing larutan protein yang akan diuji. Uji ini dikatakan positif apabila dalam larutan protein tersebut terbentuk warna ungu yang mengidentifikasikan bahwa larutan protein tersebut bersifat basa. Hasil praktikum tidak menunjukkan warna ungu tersebut karena dalam praktikum tidak tersedia indikator kongo sehingga tidak bisa mendeteksi sifat asam dari  protein. Langkah berikutnya untuk mengetahui sifat amfoter dari protein meneteskan larutan NaOH yang telah ditambah indikator PP ke dalam masing – masing larutan protein. Uji ini dikatakan positif apabila membentuk warna merah muda atau pink pada larutan protein yang mengindikasikan bahwa protein bersifat basa yang ditunjukkan dengan terbentuknya warna pink pada larutan basa. Percobaan ini telah menunjukkan sifat amfoter dari protein yaitu dapat bereaksi dengan asam ataupun dengan basa, masing – masing menghasilkan kation dan anion (dengan asam membentuk kation sementara dengan basa membentuk anion. Berikut reaksi dari keamfoteran protein :

Dalam suasana asam 

Dalam suasana basa

  

3. Pengendapan Protein.

a. Dengan ammonium sulfat.

            Pengendapan yang dikarenakan penambahan ammonium sulfat pekat menyebabkan terjadinya dehidratasi protein (kehilangan air) sehingga protein yang mempunyai kelarutan yang rendah akan mengendap. Endapan ini akan larut kembali apabila ditambahkan air. Pengendapan ini bersifat reversible. Pada percobaan ini larutan protein telur dan susu masing – masing ditambahkan larutan ammonium sulfat menghasilkan endapan berwarna putih. Endapan berwarna putih terbentuk karena ammonium sulfat dapat menyebabkan dehidratasi air, sehingga kelarutannya berkurang. Kemudian endapan ini larut pada penambahan air. Berarti dalam protein telur dan susu mengandung gugus amino yang memiliki kelarutan yang rendah yang menyebabkannya mengendap dan endapan yang terbentuk bersifat reversible karena dapat dilarutkan kembali.

b. Dengan asam mineral pekat.

            Pengendapan ini terjadi dikarenakan adanya reaksi asam dengan gugus amino dari protein yang menyebabkan terbentuknya endapan. Baik larutan protein telur maupun susu saat ditambah larutan HNO₃ membentuk endapan yang berupa cincin putih saat penambahan HNO₃ berlebih endapan putih yang terbentuk semakin banyak. Hal ini menunjukkan bahwa pengendapan dengan HNO₃ pekat bersifat ireversibel. Percobaan yang selanjutnya adalah kedua larutan protein direaksikan dengan menggunakan HCl. Baik protein telur maupun protein susu memberikan endapan berwarna kuning yang sedikit demi sedikit menghilang saat ditambhakan HCl berlebih. Hal ini menunjukkan bahwa pengendapan dengan asam mineral tidak semua reversible, untuk HNO­3­ dia ireversibel, sementara dengan HCl  pengendapan bersifat reversible.

c. dengan penambahan logam berat.

            Pengendapan ini terjadi apabila protein yang berada dalam keadaan isoelektrik bermuatan negative bertemu dengan logam yang bermuatan positif sehinggaa menyebabkan netralisasi dan menghasilkan endapan garam proteinat yang mengendap dan bersifat reversible. Larutan protein telur dan susu pada saat ditambah dengan CuSO₄ membentuk endapan yang berwarna biru. Warna biru ini berasal dari logam Cu²⁺ yang berwarna biru. Saat penambahan CuSO₄ berlebih menyebabkan endapan biru tersebut larut sehingga membentuk larutan yang berwarna biru. Sementara pada saat penambahan PbSO₄ membentuk endapan yang berwarna putih. Warna putih ini berasal dari logam Pb. Saat penambahan berlebih endapan putih tersebut larut menjadi larutan yang berwarna puti. Ketika larutan tersebut ditambah dengan ZnSO₄ terbentuk endapan yang berwarna putih yang berasal dari warna logam Zn. Endapan putih tersebut larut kembali apabila ditambah ZnSO₄ berlebih. Hal yang sama juga terjadi pada penambahan FeSO­₄ yang membentuk endapan berwarna kuning yang akan larut kembali saat penambahan reagen berlebih. Berdasarkan hal ini berarti pengendapan protein dengan logam berat bersifat reversible.

Reaksi secara umum :

Reaksi warna ksanthoprotein.

            Reaksi ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya senyawa poli nitro benzene dari gugus – gugus amino. Uji ini menghasilkan warna kuning. Warna kuning terjadi akibat reaksi dari gugus poli nitro benzene yang terdapat dalam gugus amino. Kemudian jika ditambah larutan alkali warna kuning akan hilang dan diganti dengan larutan berwana jingga yang menunjukkan sifat keasaman dari fenol. Pada uji ini baik larutan protein telur maupun susu memberikan hasil yang positif saat penambahan HNO₃ pekat terbentuk larutan dengan endapan berwarna kuning dan saat ditambah dengan NH₃ larutan kuning berubah warna menjadi jingga. Hal ini berarti bahwa dalam protein telur maupun susu mengandung gugus senyawa poli nitro benzene misalnya tirosin, fenilalanin, atau triptofan.

Reaksi Millon.

            Reaksi millon ini dapat menunjukkan adanya kondensasi dua indol dari triptofan (senyawa fenol) dengan aldehid yang dapat ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah. Larutan protein telur dan susu saat ditambah dengan larutan merkurisulfat membentuk endapan yang kemudian saat dipanaskan larutan menjadi berwarna merah dan saat penambahan NaNO₂ dan dipanaskan kembali warna merahnya semakin terlihat semakin jelas. Hal ini membuktikan  bahwa dalam larutan protein telur maupun susu asam amino penyusunnya mengandung senyawa fenolik seperti tirosin atau triptofan.

KESIMPULAN

1. Sifat kelarutan protein yang ireversibel adalah dimana larutan tersebut dapat diendapkan dengan menggunakan ammonium sulfat, HCl dan endapan itu tidak dapat larut kembali saat ditambah dengan air atau dengan reagen sama yang berlebih.Sementara untuk kelarutan reversible adalah dimana larutan tersebut dapat diendapkan dan kemudian endapannya dapat dilarutkan kembali baik menggunakan air maupun pereagen berlebih. Baik protein telur maupun protein susu mempunyai kelarutan yang ireversibel dan reversible tergantung pada ragen yang ditambahkan ke dalamnya.

2. Denaturasi protein dengan asam asetat merupakan denaturasi kimiawi yang mampu membuat rantai panjang l heliks dalam protein tersebut memanjang. Larutan proetein telur dan susu mengalami denaturasi akibat penambahan asam asetat ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.Denaturasi garam logam berat merupakan reaksi denaturasi akibat dari reaksi dari protein yang mengandung muatan negative akan berikatan dengan logam yang bermuatan positif. Larutan protein telur dan susu mengalami denaturasi akibat penambahan garam logam berat, ditunjukkan terbentuknya endapan yang berwarna sesuai dengan warna logam dari garam logam yang ditambahkan. Denaturasi akibat pemanasan merupakan denaturasi fisika. Suhu yang tinggi membuat molekul – molekul penyusun amino yang bergerak sangat cepat sehingga dapat mengacaukan ikatan peptide. Baik protein telur maupun protein susu mengalami denaturasi akibat pemanasan karena saat dipanaskan molekul – molekulnya bergerak cepat sehingga mengacaukan ikatan peptide.

3. Pengendapan protein dapat terjadi karena penambahan ammonium sulfat, garam  - garam logam berat dan penambahan penambahan bahan kimia contohnya formaldehid.
4. Reaksi warna dari biuret merupakan uji protein yan paling umum.Reaksi warna ksanthoprotein mampu menunjukkan adanya gugus poli nitro benzene dalam senyawa asam amino ditunjukkan oleh terbentuknya endapan berwarna kuning. Protei telur dan protein susu berdasarkan reaksi warna ksanthoprotein menunjukkan bahwa keduanya memiliku gugus poli nitro benzene dalam asam amino penyusunnya. Reaksi warna millon mampu menunjukkan adanya senyawa fenolik dalam asam amino ditunjukkan dengan warna larutan yang merah. Protein telur dan susu berdasarkan uji warna  ini menunjukkan bahwa keduanya memiliki gugus fenol dalam asam amino penyusunnya. Reaksi warna Hopkin – Cole dapat menunjukkan adanya kondensasi dari indol triptofan dengan aldehid.